Lo zafferano di Città della Pieve è un ingrediente fondamentale per preparare dei piatti sorprendenti che piaceranno a tutti i commensali. Città della Pieve è una bellissima località che si trova in Umbria, nella val di Chiana, vicina alla stazione termale di Chianciano Terme.
La terra di tipo sabbiosa del territorio, ricca di sostanze nutritive, si sposa bene con la coltivazione dello zafferano. Ma che cos’è lo zafferano e come lo riconosciamo?
Lo zafferano è un bulbo, chiamato crocus sativus, dal quale nasce un fiore di colore viola purpureo. Dentro la corolla si trovano tre pistilli di colore rosso acceso che contengono la crocina, una sostanza ricca di antiossidanti che tinge in giallo i nostri piatti.
Pertanto, è facile intuire come la coltivazione di tale pianta avvenga in modo naturale. I fiori sbocciano in ottobre e la raccolta deve avvenire alle prime luci dell’alba, quando i fiori sono ancora chiusi.
Si raccolgono i fiori in ceste, uno a uno, e si prelevano i tre pistilli di zafferano, seguendo il classico processo di sfioritura. L’ultima fase concerne la seccatura. I pistilli vengono messi in un contenitore adagiato a una distanza di sicurezza dal fuoco e seccati.
In questo momento i pistilli perdono circa quattro quinti del loro peso. Ogni operazione viene eseguita a mano senza l’ausilio di mezzi meccanici, richiedendo un lavoro alquanto impegnativo.
RICETTE CON LO ZAFFERANO DI CITTÀ DELLA PIEVE:
Tortino di riso al pecorino, piselli selvatici e zafferano
Ingredienti per quatto persone:
- una bustina di zafferano;
- 300 grammi di piselli selvatici;
- 400 grammi di riso Carnaroli;
- un litro di brodo vegetale;
- sale, olio e burro quanto basta;
- 200 grammi di pecorino;
- Formaggio grana grattugiato;
- mezza cipolla;
Procedimento di cottura dello zafferano di Città della Pieve:
Mettere la cipolla a rosolare in una pentola con una noce di burro e dosare il riso per farlo saltare. Aggiungere un po’ di brodo per non farlo scottare troppo.
Continuare la preparazione del riso aggiungendo il brodo un po’ alla volta. In un’altra padella far cuocere i pisellini selvatici nell’acqua, alla quale si possono aggiungere vari tipi di spezie a piacere e il sale.
Quando il riso arriva a metà cottura aggiungere lo zafferano di Città della Pieve e lasciare colorire il piatto. Una volta ultimata la cottura unire una noce di burro e metà del riso.
Sopra al riso va messo il pecorino tagliato a piacere e i piselli. Cucinare il composto per circa 5 minuti facendolo dorare da entrambi i lati. A piacere si può spolverare sopra un po’ di formaggio Grana e decorare con altri piselli lasciati a parte.
Filetto del Trasimeno
Ingredienti per 4 persone:
- 500 grammi di filetto di Persico del lago Trasimeno (o altro pesce a disposizione);
- uno scalogno;
- noce di burro;
- due cucchiai di olio extra vergine di oliva;
- 250 ml di latte caldo;
- farina un cucchiaio;
- una bustina di zafferano di Città della Pieve;
- pepe rosa, sale e succo di limone.
Procedimento:
Inizialmente preparare la salsa. Rosolare lo scalogno con la noce di burro in un pentolino. Aggiungere la farina precedentemente setacciata e cuocere il tutto per qualche minuto mescolando.
Successivamente versare a filo il latte caldo e unire lo zafferano di Città della Pieve. Terminare di versare il latte, salare, pepare e cuocere per dieci minuti a fuoco lento. Al termine frullare la salsa e aggiustare con qualche goccia di limone.
Infarinare i filetti e lasciare cuocere con poco olio, spezie a scelta e sale. Dopo circa tre/quattro minuti il pesce dovrebbe essere cotto. Servire caldo accompagnato alla salsa e a un contorno a scelta.
Torta allo zafferano di Città della Pieve
Ingredienti:
- zafferano di Città della Pieve;
- farina di mandorle 150 grammi;
- fecola di patate 60 grammi;
- zucchero 150 grammi;
- 4 uova;
- una bustina di lievito in polvere;
- burro 200 grammi;
- farina macinata a pietra 100 grammi.
Procedimento:
Nella planetaria inserire le uova e metà zucchero facendole montare. Una volta che il composto avrà raggiunto una buona consistenza aggiungere il restante zucchero precedentemente mischiato con lo zafferano di Città della Pieve e continuare a mescolare.
Nel frattempo setacciare le farine, la fecola e il lievito. Far sciogliere il burro in un pentolino e lasciare raffreddare. Una volta che il composto di uova e zucchero avrà raggiunto la consistenza desiderata aggiungere un po’ alla volta le farine setacciate e infine a goccia il burro raffreddato.
Versare il composto in una teglia da forno dal diametro massimo di 24 centimetri foderato con carta forno e lasciare cuocere a 180 gradi per 30 minuti (meno tempo e a temperatura leggermente più bassa se il forno è ventilato).
Una volta testato con uno stuzzicadenti che la torta sia pronta toglierla dal forno e lasciarla intiepidire. Sarà un ottimo spuntino per la colazione o a metà giornata.
