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Le ricette della cucina israeliana e in particolare di Gerusalemme

Le ricette della cucina israeliana è un libro di ricordi, emozioni e sensazioni culinarie raccolte dai due autori protagonisti del libro. Il titolo è semplicemente “Jerusalem” e nasconde, nella semplicità del titolo, la stessa essenzialità della cucina gerosolimitana.

Una città – quella di Gerusalemme – intricata, posizionata sui cucuzzoli delle colline, suddivisa in un dedalo infinito di vie di stampo romanico e un crogiolo di spiritualità che si intrecciano fino quasi a soffocarsi.

Gli stessi autori sono scettici nel raggruppare delle ricette che raccolgano questo infinito insieme di diversità. Eppure ci riescono, aiutandosi coi ricordi dei sapori e dei profumi che richiamano la mescolanza di tradizione israeliana.

 

“Ma esiste qualcosa che si possa chiamare cibo di Gerusalemme? Si consideri che in questa città ci sono monaci ortodossi greci; preti ortodossi russi; ebrei hassidici di provenienza polacca; non ortodossi provenienti dalla Tunisia, Libia, Francia e dall’Inghilterra; ebrei sefarditi, che vivono qui da generazioni; musulmani palestinesi della Cisgiordania oltre a molti altri, originari della città stessa o di località lontane; ebrei ashkenaziti provenienti dalla Romania, dalla Germania, dalla Lituania e ebrei sefarditi venuti più di recente dal Marocco, dall’Iran, dall’Iraq e dalla Turchia; arabi cristiani e armeni ortodossi; ebrei yemeniti, ebrei etiopi (ma anche etiopi copti); ebrei di provenienza argentina ma anche oriundi dell’India meridionale; monache russe che si prendono cura di monasteri e una quantità di ebrei di Bukhara (Uzbekistan)”.

 

Recensioni ricette della cucina israeliana

 

Il libro è di facile lettura, disponibile in versione cartacea ed ebook, sfogliabile in maniera ottimale nonostante la forma digitale. Gli autori partono dalle memorie per raccontare il libro visto che sono trascorsi venti anni da quando hanno abbandonato Gerusalemme.

E lo fanno facendosi aiutare dalle immagini che costellano le pagine del libro. Poi, narrano la difficile e complicata storia di formazione della città, descrivendo tutte le dissonanze che si porta dietro ancora oggi, esplodendo di tanto in tanto in conflitti interni.

La lontananza di vedute, pur vivendo a pochi centimetri di distanza, appaiono intollerabili. Però un punto di incontro c’è ed è la cucina, o meglio l’hummus. La deliziosa salsa di ceci che ognuno condisce con la propria ricetta segreta. L’ultima parte del libro è dedicata alle ricette vere e proprie suddivise in:

  • verdure;
  • legumi;
  • cereali;
  • zuppe e minestre;
  • ripieni;
  • carni;
  • pesce;
  • sfoglie salate;
  • dolci e dessert;
  • condimenti.

Un insieme di pasti che possono ricreare la tipica atmosfera gerosolimitana: una tradizione contraddittoria e proprio per questo così vitale e invitante.

 

hummus nelle ricette della cucina israeliana

 

Trovi il libro di ricette della cucina israeliana a questo link:

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Pilaf turco: il primo piatto che non ti aspetti

Il pilaf turco è un primo piatto insolito che richiama sapori e profumi orientali, capaci di incantare i commensali. Già dal primo boccone sarà inevitabile vertere l’argomento della conversazione sui viaggi, ricordando i soggiorni in quei paesi capaci di ammaliare con la loro cultura così affascinante e misteriosa.

Nel frattempo le nostre papille gustative saranno saziate e ricercheranno attraverso i ricordi ancorati nel cuore quelle fragranze che abbiamo già sentito ma che non riusciamo a collocare nello spazio. Sarà una serata unica a cui seguiranno molte altre perché i racconti dei viaggiatori uniscono e allontanano le barriere.

Il pilaf è un tipo di cottura che permette la sgranatura dei chicchi di riso così da essere separati l’uno dall’altro e non risultare impacchettati. Si usa il riso basmati capace di mantenere a lungo la cottura e di non ammorbidirsi.

Di solito viene servito da accompagnamento ai secondi piatti di verdure, pesce o carne ma in questa variante assembleremo tutti gli ingredienti in un primo piatto unico.

Ingredienti Pilaf turco

 

  • 2 uova sode;
  • 300 grammi di riso;
  • un cipollotto;
  • 200 grammi di melanzane;
  • 2 zucchine;
  • 250 grammi di salsa di pomodoro;
  • 2 petti di pollo ridotti a straccetti;
  • uno spicchio d’aglio;
  • olio extravergine q.b.;
  • brodo già pronto;
  • 100 grammi di arachidi e 100 grammi di mandorle;
  • sale e pepe;
  • spezie: cannella, cumino, chiodi di garofano e coriandolo.

 

piatto tradizionale turco

Preparazione

 

Per iniziare dovremo lavare, pulire e tagliare le verdure. Le saleremo per far togliere l’acqua in eccesso. Nel frattempo cuociamo le uova facendole diventare sode in un pentolino con dell’acqua fredda. Quando saranno pronte le spelleremo e le lasceremo da parte.

Prepariamo anche il brodo, se non lo abbiamo già fatto, e scegliamo un dado di verdure così da mantenere un sapore neutro e in sintonia con il piatto di pilaf turco.

Prendiamo una padella fonda e piuttosto capiente in cui andremo a inserire un fondo di olio extravergine di oliva, l’aglio e il cipollotto a soffriggere. Togliamo l’aglio e aggiungiamo a filo il riso così da farlo tostare e insaporire.

Ora possiamo aggiungere gli altri ingredienti: le melanzane, le zucchine e la salsa di pomodoro. Aggiungiamo un mestolo abbondante di brodo e lasciamo amalgamare i sapori.

Nel frattempo spezzettiamo gli arachidi e le mandorle in pezzi più o meno grossi, in base ai gusti personali. Uniamo anche la frutta secca al composto e inseriamo le spezie e il pepe. Se serve mettiamo un’altra cucchiaiata di brodo.

Mettiamo un coperchio alla padella controllando che il brodo non si asciughi. Dopo circa 7/8 minuti togliamo il coperchio e aggiungiamo il pollo a straccetti.

Assaggiamo la cottura del riso e quando sarà quasi cotto e mancheranno 1/2 minuti chiudiamo la fiamma e lasciamo riposare la pietanza. A questo punto possiamo aggiungere le uova sode tagliate a pezzetti e girare il composto in un piatto di portata.

yemeğinizin tadını çıkarın! (buon appetito!)

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Boulanee afghani: un gustoso street food di verdure

I boulanee afghani sono un ottimo street food, o cibo da strada, per incuriosire i palati vegetariani e non solo. Si possono farcire a piacere con verdure e cereali o impreziosirli con della carne macinata o a straccetti.

La presenza dei boulanee in tavola mi fa ricordare le pupusas artigianali salvadoregne (trovi la ricetta qui) e il mio fantastico viaggio di sei mesi in Centro America. Ma più di tutto mi rubano un sorriso ripercorrendo la pausa spezza fame a Livingston in Guatemala (leggi il racconto qui).

Ingredienti:

 

  • mezzo chilo di farina di tipo 0;
  • un cucchiaio di sale fino;
  • 270 millilitri di acqua a temperatura ambiente;
  • un uovo;
  • 4/5 patate medie;
  • una zucchina, un porro e una carota;
  • uno spicchio d’aglio;
  • sale, pepe, curcuma, cumino e finocchietto selvatico;
  • olio per la cottura a scelta;
  • yogurt greco con una triturata di erba cipollina come accompagnamento.

 

istantanea boulanee afghani

Preparazione dei boulanee afghani

 

Iniziamo a preparare i nostri boulanee afghani facendo sobbollire le patate con abbondante acqua. Prova a saggiare la cottura utilizzando uno stuzzicadenti lungo: quando entrerà all’interno della patata senza fatica vorrà dire che è pronta.

Si passerà quindi a scolare e pelare le patate facendole prima un po’ raffreddare. Ora prenderemo una ciotola e inizieremo a schiacciare le patate fino a ridurle in poltiglia. 

Ma…

Mentre aspettavamo che le patate si cuocessero non siamo rimasti inattivi perché abbiamo creato un soffice impasto con la farina, l’acqua e il sale. Lo abbiamo amalgamato e creato un piccolo panetto che abbiamo lasciato a riposare.

Inoltre, abbiamo preparato le verdure: il porro, la carota e la zucchina le abbiamo lavate, tritate e messe a soffriggere in una padella con un filo di olio le spezie e lo spicchio d’aglio. Nel momento in cui le abbiamo viste indorare le abbiamo tolte dalla padella ed eliminato l’aglio. 

Ora sì che possiamo continuare la ricetta dei boulanee afghani! Aggiungiamo nella ciotola le verdure alle patate e mescoliamo per amalgamare bene il tutto.

Stendiamo il panetto dell’impasto e creiamo dei cerchi piccoli o grandi a scelta aiutandoci con un coppa pasta (questi andranno bene). All’interno inseriamo il composto di verdure e patate e chiudiamo i bordi spennellando con l’albume. Il rosso lo spennelliamo sopra per dare un po’ di colore al fagottino.

Non rimane che oliare una pentola e inserire i boulanee afghani facendoli friggere per alcuni minuti su entrambi i lati. Togliere l’olio in eccesso scolandoli in un foglio di carta assorbente.

A piacere si può accompagnare una salsina di yogurt greco con una triturata di erba cipollina all’interno. Volendo esagerare si può preparare l’hummus o la salsa Guacamole.

 

Libri di accompagnamento allo spuntino, pranzo o cena:

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Ricetta Falafel, Hummus e pane pitta ottima per la stagione estiva

Ricetta falafel, hummus e pane pitta per preparare un piatto perfetto per la stagione estiva e per accontentare anche i vegetariani. I falafel sono delle polpette di ceci (a volte fagioli o fave) originari dei paesi Medio Orientali e particolarmente diffusi in Israele, Siria, Palestina, Giordania ed Egitto.

L’hummus è la salsa di ceci e pasta di semi di sesamo nata in Libano e diffusa anche in Siria e Giordania. Il pane Pitta nasce dalla farina di grano e viene chiamato anche pane greco o pane arabo, è consumato dal Mediterraneo al nord Africa.

Ricetta falafel, hummus e pane pitta

 

Ingredienti per il pane Pitta:

  • Farina di manitoba 250 grammi + farina 00 250 grammi;
  • 12 grammi di sale;
  • 1 cucchiaio di malto o zucchero;
  • 300 grammi di acqua;
  • 30 grammi di olio extravergine di oliva;
  • 4 grammi di lievito di birra disidratato o fresco (se fresco servono 12 grammi).

 

falafel, hummus e pane pitta

Risultato finale del pane pitta

 

Preparazione del pane Pitta

Sciogliere il lievito di birra con un po’ di acqua tiepida, il malto o lo zucchero all’interno di un contenitore. Poi aggiungerlo alle farine precedentemente setacciate.

Impastare fino a creare un composto cremoso aggiungendo l’acqua, il sale e l’olio extravergine di oliva.

Una volta che il composto risulterà liscio ed elastico stenderlo in un piano di lavoro e modellarlo fino ad ottenere una palla. Lasciare riposare in una ciotola oliata in un posto asciutto, coprendola con della pellicola trasparente per almeno due ore.
Quindi prendere la palla e dividerla in otto piccoli dischetti da stendere come se fossero delle tortillas. Ognuna avrà un peso di circa 100 grammi.

Inserirle all’interno di una teglia foderata con la carta forno e spennellare i dischetti con olio stemperato nell’acqua. Lasciarle lievitare per altri 40 minuti ricoperte con la solita pellicola trasparente.

Spostarle poi in un’altra teglia precedentemente riscaldata a 250 gradi in un forno statico e infornare i dischetti, sempre a 250 gradi, per almeno 5 minuti.

La cottura sarà ultimata quando le pitta saranno dorate nella parte superiore e bianche in quella inferiore. Tagliarle a metà fino quasi alla fine per inserire l’hummus e le falafel.

 

Ingredienti per le falafel (hummus e pane pitta)

  • 350 grammi di ceci secchi o già cotti;
  • 2 spicchi di aglio e mezza cipolla;
  • prezzemolo o coriandolo un mazzetto;
  • 1 cucchiaio di cumino;
  • olio, pepe e sale.

 

falafel

 

Preparazione delle falafel

Se decidi di acquistare i ceci secchi ricordati di ammollarli nell’acqua per almeno una notte, se invece li acquisti già cotti potrai procedere subito a lavarli e metterli nel mixer assieme a tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lasciare riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Poi formare delle palline e metterle nuovamente a riposo, ma questa volta nel frigorifero, per un’ora.

Trascorso il tempo indicato sarà arrivato il momento di friggere i falafel con un po’ di olio in una padella poco profonda fino a quando non saranno ben dorati.

Ingredienti per l’hummus

  • 300 grammi di ceci;
  • succo di un limone;
  • prezzemolo tritato o coriandolo;
  • uno spicchio d’aglio;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • olio di oliva quanto basta.

Preparazione dell’hummus

 

hummus

Salsa di ceci hummus – foto dal web

La salsa di hummus si prepara molto velocemente basterà frullare i ceci, l’aglio e il prezzemolo o coriandolo aggiungendo il succo di limone e l’olio.

Aggiustare di sale e se la consistenza risulta troppo grossolana aggiungere un po’ d’acqua. Riporre il composto che sarà diventato omogeneo con alcune gocce di olio sopra e una spruzzatina di prezzemolo o coriandolo.

Aggiungere spezie a piacimento se si preferisce aggiungere qualche sapore in più. Oppure aggiungere il tahini, una pasta di semi di sesamo che puoi trovare al supermercato biologico.

Infine unire i tre ingredienti all’interno del pane pitta con qualche foglia di insalata, pomodoro o altra verdura di stagione.

 

Falafel, hummus e pane pitta… che bontà infinita!!

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Melanzane dell’Imam: una ricetta mediorientale

Le melanzane dell’imam sono un’ottima soluzione da scegliere per il menu quando le melanzane sono mature e non hai idea di come cucinarle. Un modo diverso per gustare una pietanza gustosa e ricca di vitamine.

Ingredienti:

 

  • 4 melanzane piccole;
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
  • 3 cipolle piccole;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 5 pomodori;
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato;
  • 1 cucchiaino di timo;
  • 1 noce di burro;
  • Sale e pepe,

 

Preparazione melanzane dell’imam

 

Lavare e scolare le melanzane. Con un coltello incidere lateralmente e togliere con un cucchiaio un quarto della polpa. Nel frattempo scaldare una padella con dell’olio e fare rosolare le melanzane su ogni lato per circa 3-4 minuti.

Una volta tolte dal fuoco aggiungere alla padella con l’olio la cipolla e l’aglio facendoli soffriggere. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini, il prezzemolo, il timo e la polpa delle melanzane.

Aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per circa un quarto d’ora. Quando la cottura sarà ultimata prendere le melanzane e inserire l’impasto fino a riempire completamente la cavità.

Imburrare una teglia e disporre sopra le melanzane. Aggiungere un po’ di burro, spruzzare con dell’acqua naturale e inserire in forno a 200° per 20 minuti.

Si possono servire le melanzane dell’imam calde o fredde come seconda portata in accompagnamento a formaggio, pesce o carne.

 

foto delle melanzane pronte

Una volta cotte le melanzane dell’imam assumo un aspetto molto invitante… ne convieni?

 

Melanzane alla nonna Lorenzina

 

Anche mia nonna, pur non essendo mai stata in Medio Oriente, mi preparava una ricetta simile. La differenza consisteva nel metodo di cottura delle melanzane che le faceva prima cucinare al vapore, o sbollentare per ammorbidirle un po’, e poi le friggeva.

L’impasto lo preparava aggiungendoci la polpa delle verdure,  prezzemolo, aglio, pane grattugiato, formaggio Grana o Parmigiano Reggiano e alla fine aggiungeva sopra uno strato di passata di pomodoro.

Il sapore era squisito ed erano ottime da consumare anche da fredde, spesso infatti le preparava per le scampagnate in montagna o al lago.

Potresti accompagnarle anche con la ricetta di sgombro fritto ricetta del Giappone che ho presentato in un altro articolo. Se decidi di prepararle o conosci un’altra variante del piatto lasciami un commento qui sotto.

 

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