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I boulanee afghani sono un ottimo street food, o cibo da strada, per incuriosire i palati vegetariani e non solo. Si possono farcire a piacere con verdure e cereali o impreziosirli con della carne macinata o a straccetti.

La presenza dei boulanee in tavola mi fa ricordare le pupusas artigianali salvadoregne (trovi la ricetta qui) e il mio fantastico viaggio di sei mesi in Centro America. Ma più di tutto mi rubano un sorriso ripercorrendo la pausa spezza fame a Livingston in Guatemala (leggi il racconto qui).

Ingredienti:

 

  • mezzo chilo di farina di tipo 0;
  • un cucchiaio di sale fino;
  • 270 millilitri di acqua a temperatura ambiente;
  • un uovo;
  • 4/5 patate medie;
  • una zucchina, un porro e una carota;
  • uno spicchio d’aglio;
  • sale, pepe, curcuma, cumino e finocchietto selvatico;
  • olio per la cottura a scelta;
  • yogurt greco con una triturata di erba cipollina come accompagnamento.

 

cucina afghana street food

Preparazione dei boulanee afghani

 

Iniziamo a preparare i nostri boulanee afghani facendo sobbollire le patate con abbondante acqua. Prova a saggiare la cottura utilizzando uno stuzzicadenti lungo: quando entrerà all’interno della patata senza fatica vorrà dire che è pronta.

Si passerà quindi a scolare e pelare le patate facendole prima un po’ raffreddare. Ora prenderemo una ciotola e inizieremo a schiacciare le patate fino a ridurle in poltiglia. 

Ma…

Mentre aspettavamo che le patate si cuocessero non siamo rimasti inattivi perché abbiamo creato un soffice impasto con la farina, l’acqua e il sale. Lo abbiamo amalgamato e creato un piccolo panetto che abbiamo lasciato a riposare.

Inoltre, abbiamo preparato le verdure: il porro, la carota e la zucchina le abbiamo lavate, tritate e messe a soffriggere in una padella con un filo di olio le spezie e lo spicchio d’aglio. Nel momento in cui le abbiamo viste indorare le abbiamo tolte dalla padella ed eliminato l’aglio. 

Ora sì che possiamo continuare la ricetta dei boulanee afghani! Aggiungiamo nella ciotola le verdure alle patate e mescoliamo per amalgamare bene il tutto.

Stendiamo il panetto dell’impasto e creiamo dei cerchi piccoli o grandi a scelta aiutandoci con un coppa pasta (questi andranno bene). All’interno inseriamo il composto di verdure e patate e chiudiamo i bordi spennellando con l’albume. Il rosso lo spennelliamo sopra per dare un po’ di colore al fagottino.

Non rimane che oliare una pentola e inserire i boulanee afghani facendoli friggere per alcuni minuti su entrambi i lati. Togliere l’olio in eccesso scolandoli in un foglio di carta assorbente.

A piacere si può accompagnare una salsina di yogurt greco con una triturata di erba cipollina all’interno. Volendo esagerare si può preparare l’hummus o la salsa Guacamole.

 

Libri di accompagnamento allo spuntino, pranzo o cena:

La Mezzaluna Fertile è quella zona collocata nell’attuale area del Medio Oriente dove nacque, fiorì e si sviluppò l’antica civiltà umana. Possiamo tracciare i confini all’interno degli stati della Giordania, della Palestina, di Israele, del Libano, della Siria e parte dell’Egitto.

La presenza umana è stata registrata ancora prima dell’Homo sapiens sapiens e si trattava di comunità dedite alla caccia e alla raccolta di semi, tuberi, frutti, eccetera.

Viene ricordata perché dette l’avvio all’attività agricola e all’allevamento, grazie alla sua collocazione nella zona fertile della Valle dei fiumi. Questi fiumi sono tra i più importanti del nord Africa: il Nilo, il Tigri, l’Eufrate e il Giordano. La civiltà sumera prosperò, infatti, nella regione della Mesopotamia.

Etimologia di Mezzaluna Fertile

 

Il nome fu coniato da James Henry Breasted uno storico e archeologo statunitense. Lo stesso definì quest’area come Fertile Crescent per la sua forma che andava a racchiudere la parte centrale del Medio Oriente.

Lo studioso faceva parte di un gruppo di intellettuali composto da archeologi e storici, i quali sostenevano che le radici culturali europee appartenessero anche al Medio Oriente e non solo allo sviluppo comunitario della fascia europea.

Secondo la sua ricostruzione, la Mezzaluna Fertile si estendeva dall’estremità occidentale con l’angolo che andava a toccare il sud-est del Mediterraneo. Il centro era posizionato nel nord dell’Arabia mentre la parte orientale andava a lambire l’estremità del Golfo del Persico a nord.

Il clima era mediterraneo e favoriva la coltivazione di legumi e cereali. Ovviamente, in quell’epoca, si trattava di piante selvatiche ma che crescevano in abbondanza grazie alle frequenti esondazioni dell’acqua.

L’agricoltura crebbe in concomitanza con l’allevamento di animali come i maiali, le pecore, le mucche e le capre. I cavalli, invece, non erano così diffusi da essere tenuti in considerazione.

Con il trascorrere del tempo la morfologia dei fiumi e il loro facile accesso andò modificandosi e questo ha determinato un lento ma inesorabile abbandono dell’attività agricola. La zona oggi è sfruttata per i suoi giacimenti di petrolio che ne determinano la forza economica.

Punto e Viaggio consiglia:

La colazione giordana è un mix di pietanze dolci e salate capace di soddisfare qualsiasi gusto, anche il più raffinato e difficile. Come ci riesce? La risposta è semplice: qualità dei prodotti, passione per la cucina e potere dell’unione fra cibo e compagnia.

Colazione giordana

 

Inizio subito nell’elencare la classica accoppiata burro e marmellata, ereditati sicuramente dall’interazione turistica, innaffiati da un buon bicchiere di caffè.

Già qui cominciamo a differenziarci perché il caffè è insaporito da una spezia che a me fa impazzire e che ho assaggiato assieme al caffè per la prima volta in Guatemala.

La preparazione è di origine turca e si trova in quasi tutto il Medio Oriente dove il caffè viene fatto bollire in un pentolino per due volte e servito senza essere filtrato.

A questo si aggiunge il cardamomo facendo così assumere un sapore esotico e particolare che non a tutti piace. Il problema, però, si trova alla fine della bevanda quando si vuole terminare il bicchiere ritrovandosi in bocca tutto il fondo!

Almeno a me la prima volta è successo così. Non ero a conoscenza di questa usanza per cui mi sono ritrovata per strada con i depositi amarissimi di caffè in bocca e senza nessuna possibilità di sputare: dal secondo caffè in poi sono stata ben attenta a non rivivere quel momento.

 

Manakish con Za'atar

 

Prodotti locali

 

Se il locale in cui andrai a mangiare la colazione giordana è tipico e caratteristico allora ti sorprenderà vedere servito l’hummus, i pomodori, le olive e un formaggio morbido derivante dallo yogurt.

Sono delle pietanze che troverai in qualsiasi pasto della giornata e non potevano dunque mancare anche durante la colazione. Se ti piacciono i ceci, come a me, sarà un’ottima scusa per gustarli anche al mattino.

La Za’atar è un composto macinato impreziosito da un ingrediente dal sapore particolare: il timo selvatico. A questo vengono aggiunte altre erbe e spezie come il coriandolo e l’origano.

Al suo interno c’è anche del sommaco (una bacca tipica dei paesi arabi), sesamo e del sale. Il miscuglio di questi ingredienti viene macinato e conservato per insaporire i piatti e aggiunto alle Manakish, delle focaccine che sostituiscono il nostro pane.

Le Manakish contengono acqua, farina, lievito, olio e sono servite calde come accompagnamento alle pietanze sopra elencate. Non si usa consumare frutta fresca se non qualche dattero nel periodo di maturazione.

 

 

Come preparare le Manakish?

 

Se vuoi fare la tua personalizzata colazione giordana ti lascio la ricetta per i Manakish. Gli ingredienti te li ho già nominati e li dovrai impastare assieme come faresti per il pane o per la pizza.

Poi si lascia lievitare l’impasto per circa un’ora a temperatura ambiente. Una volta terminato il tempo di riposo si creano delle focaccine, si aggiunge il za’atar e si andranno a mettere in forno per circa 15/20 minuti a 180 gradi.

 

Scopri anche la ricetta del barbecue dei beduini:

Vorresti organizzare un viaggio in Giordania ma non sai come fare? Eccoti la soluzione:

Lo Zarb è una ricetta beduina: il miglior barbecue che ti verrà offerto solo nelle serate fredde del deserto Wadi Rum in Giordania. Semplici ingredienti di una cucina povera ma piena di nutrienti che ti aiuteranno ad affrontare il tuo viaggio nell’ammaliante silenzio del deserto. La preparazione autentica prevede la cottura a terra con del fuoco vivo, mentre noi la prepareremo nel tradizionale barbecue di casa.

 

Ingredienti:

 

  • 500 grammi di pollo (pecora, montone, agnello, maiale a scelta se non amiamo la carne di pollo);
  • Un litro di acqua;
  • 1 o 2 spicchi d’aglio a piacimento;
  • Sale e pepe;
  • Succo fresco di due limoni;
  • 3 patate;
  • 5 carote;
  • Una cipolla;
  • 1 broccolo;
  • Una cipolla;
  • 2 peperoni gialli;
  • Spezie a scelta e olio di oliva da spennellare.

 

beduino che sta cucinando lo zarb

Momento di cottura dello zarb da parte di un beduino del deserto

 

Zarb Preparazione:

 

Nella tradizione beduina lo Zarb è preparato a terra, creando un grande buco sulla sabbia del deserto, mettendo del legno e accendendo il fuoco. Sopra si mette il barbecue in acciaio, formato da tre strati di acciaio a salire. La sabbia arriva fino al primo strato in modo che il calore sia distribuito uniformemente.

Nelle nostre case invece si prende semplicemente una griglia e si cucinano assieme gli ingredienti. Ma vediamo le varie fasi della lavorazione.

Prima di tutto la carne scelta va fatta marinare per circa un’ora con il succo di limone fresco, l’acqua, l’aglio tritato, sale e pepe. Poi la verdura va tagliata a tocchetti lasciando più grandi i pezzi della verdura che si cucina con più velocità.

Si mette la griglia sul fuoco e si appoggia la carne sotto e la verdura sopra, se si hanno più piani, oppure tutto assieme e si aggiungono a piacimento delle spezie, spennellando la carne, se si desidera con dell’olio di oliva. Si lascia cucinare a fuoco vivo.

Il pollo è il tipo di carne che si cucina più in fretta e bisogna fare attenzione alla cottura delle verdure se si preferiscono un po’ al dente. Come accompagnamento, da tradizione, si può preparare del riso bianco, dell’hummus, un’insalata condita con pomodori, cipolla e cetrioli o il mutabal.

Quest’ultimo è una salsa di melanzane grigliate, frullate e poi mischiate con succo di limone fresco, paprika, sale e menta fresca conosciuto anche come Baba Ganoush. Gli ingredienti cambiano in base alla tradizione.

 

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