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Il totano imbottito all’ischitana è un piatto gourmet che farà volare immediatamente la tua mente verso la fascinosa isola napoletana. Il castello Aragonese, gli scorci da cartolina, le fumarole, gli orti e i pasti abbondanti…

Tutto questo e molto di più è Ischia e voglio donarti la sua essenza in un piatto semplice dai sapori che mescolano mare e terra. Eccoti la ricetta…

 

Ingredienti

 

  • 4 totani grandi;
  • 10 pomodorini pachino o ciliegino;
  • una cucchiaiata di pinoli;
  • 200 grammi mollica pane raffermo;
  • 30 grammi di pancetta;
  • 80 grammi di provola piccante;
  • 1 spicchio di aglio;
  • mezza cipolla;
  • 2 cucchiai di olio di oliva;
  • mezzo bicchiere di vino bianco;
  • un cucchiaio di uva sultanina;
  • 10 grammi di prezzemolo fresco tritato;
  • due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato;
  • sale quanto basta;
  • un uovo;
  • 20 grammi di pangrattato.

 

Ricetta da Ischia

 

Procedimento

 

Tagliare la pancetta a tocchetti piccoli e metterla all’interno di una terrina assieme alla provola anch’essa tagliata a pezzi però più grandi. Aggiungere l’uva sultanina, la mollica di pane a pezzetti, i pinoli, il parmigiano grattugiato e il sale.

Nel frattempo pulire i totani se non è già stato fatto dal pescivendolo togliendo interiora e lische. I tentacoli, invece, vanno fritti per alcuni minuti assieme alla mezza cipolla tagliata a strisce.

Quando la frittura è completata aggiungere i tentacoli e la cipolla agli ingredienti che si trovano all’interno della terrina e mescolare con l’aggiunta dell’uovo.

Ora è arrivato il momento della cottura dei totani. Per prima cosa vanno imbottiti i totani con gli ingredienti della terrina e per non perdere il contenuto infilare uno o due stuzzicadenti a totano.

Riscaldare una padella a fuoco lento facendo soffriggere l’aglio per alcuni minuti e poi inserire i pomodorini. Dopo circa due minuti aggiungere anche i totani che andranno cotti per almeno 20 minuti.

Se si vuole velocizzare il procedimento aggiustare la fiamma a fuoco più intenso e ricordarsi di togliere l’aglio prima di servire il sughetto formato con i pomodorini.

A metà cottura sfumare con un po’ di vino bianco per insaporire ulteriormente e lasciare riposare una volta terminata la cottura. Assicurarsi che i totani non si ammorbidiscano troppo. 

Come tocco finale aggiungere il prezzemolo a piacimento e servire la pietanza calda accompagnata a della verdura o alle patate. 

 

 

Se mangiando il totano imbottito all’ischitana ti viene voglia di organizzare una vacanza munisciti di queste preziose informazioni:

La cucina giapponese offre dei piatti succulenti come la ricetta che ci apprestiamo a fare: lo sgombro fritto condito. Un piatto ottimo se accompagnato da un vino bianco leggero e non troppo gustoso; il gusto del vino, infatti, non deve in nessun modo andare a coprire il gusto forte del sgombro ma anzi fargli da esaltatore.

INGREDIENTI

 

  • 600 grammi di sgombro;
  • 700 ml di olio di semi di mais;
  • 50 grammi di farina di fecola;
  • circa 50 grammi di farina di patate.

Per la marinatura:

  • 2 cucchiai di salsa di soia;
  • 2 cucchiai di Mirin (vino di riso glutinoso);
  • 1 cucchiaio di Sake.

Per il condimento:

  • 125 ml di brodo nibandashi;
  • 20 grammi di zenzero fresco;
  • 3 cucchiaini di olio di sesamo;
  • 1 cucchiaino di salsa di soia;
  • 2 cucchiai di zucchero;
  • 1 cucchiaio di Sake;
  • 1 spicchio d’aglio.

Per guarnire:

  • 1 cipollotto.

 

 

PREPARAZIONE

 

In un recipiente unire gli ingredienti per la marinatura. Tagliare i filetti di sgombro a pezzetti di 3 o 4 centimetri. e immergerli nella marinatura per 20 minuti.

In un contenitore mescolare la farina con la fecola. In una padella scaldare l’olio, infarinare il pesce e friggerlo alla temperatura dell’olio di 165-170°, tenendo presente che il pesce marinato tende a bruciare e quindi a indurirsi prima.

Quando il fritto assume un aspetto croccante, toglierlo dalla padella e metterlo su carta assorbente. Svuotare la padella dell’olio della frittura, pulirne il fondo con carta da cucina e versare sopra l’olio di sesamo.

Sbucciare e tritare lo zenzero e l’aglio; a fiamma media soffriggerli e, prima che l’aglio indori, aggiungere il brodo nibandashi, la salsa di soia, lo zucchero e il sake.

Mescolare per amalgamare e quando lo zucchero è sciolto, aggiungere lo sgombro, mescolando ancora per due minuti, in modo che il condimento si addensi intorno alla crosta della frittura. Servire caldo guarnendo con del cipollotto tritato.

Come preparare il brodo nibandashi?

 

Ingredienti:

  • un litro di acqua
  • 10 cm di alga kombu
  • 10 grammi di katsuobushi (scaglie di pesce fresco)

 

Inserire gli ingredienti della ricetta del sgombro fritto nell’acqua portandola ad ebollizione con fiamma alta, poi abbassare a fiamma media e lasciare cuocere per circa 10 minuti e infine filtrare.

I vegetariani possono evitare l’uso di scaglie di pesce secco raddoppiando le dosi di alga e preferendo un sapore forte facendola sobbollire per circa 10 minuti.

 

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