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Il totano imbottito all’ischitana è un piatto gourmet che farà volare immediatamente la tua mente verso la fascinosa isola napoletana. Il castello Aragonese, gli scorci da cartolina, le fumarole, gli orti e i pasti abbondanti…

Tutto questo e molto di più è Ischia e voglio donarti la sua essenza in un piatto semplice dai sapori che mescolano mare e terra. Eccoti la ricetta…

 

Ingredienti

 

  • 4 totani grandi;
  • 10 pomodorini pachino o ciliegino;
  • una cucchiaiata di pinoli;
  • 200 grammi mollica pane raffermo;
  • 30 grammi di pancetta;
  • 80 grammi di provola piccante;
  • 1 spicchio di aglio;
  • mezza cipolla;
  • 2 cucchiai di olio di oliva;
  • mezzo bicchiere di vino bianco;
  • un cucchiaio di uva sultanina;
  • 10 grammi di prezzemolo fresco tritato;
  • due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato;
  • sale quanto basta;
  • un uovo;
  • 20 grammi di pangrattato.

 

Ricetta da Ischia

 

Procedimento

 

Tagliare la pancetta a tocchetti piccoli e metterla all’interno di una terrina assieme alla provola anch’essa tagliata a pezzi però più grandi. Aggiungere l’uva sultanina, la mollica di pane a pezzetti, i pinoli, il parmigiano grattugiato e il sale.

Nel frattempo pulire i totani se non è già stato fatto dal pescivendolo togliendo interiora e lische. I tentacoli, invece, vanno fritti per alcuni minuti assieme alla mezza cipolla tagliata a strisce.

Quando la frittura è completata aggiungere i tentacoli e la cipolla agli ingredienti che si trovano all’interno della terrina e mescolare con l’aggiunta dell’uovo.

Ora è arrivato il momento della cottura dei totani. Per prima cosa vanno imbottiti i totani con gli ingredienti della terrina e per non perdere il contenuto infilare uno o due stuzzicadenti a totano.

Riscaldare una padella a fuoco lento facendo soffriggere l’aglio per alcuni minuti e poi inserire i pomodorini. Dopo circa due minuti aggiungere anche i totani che andranno cotti per almeno 20 minuti.

Se si vuole velocizzare il procedimento aggiustare la fiamma a fuoco più intenso e ricordarsi di togliere l’aglio prima di servire il sughetto formato con i pomodorini.

A metà cottura sfumare con un po’ di vino bianco per insaporire ulteriormente e lasciare riposare una volta terminata la cottura. Assicurarsi che i totani non si ammorbidiscano troppo. 

Come tocco finale aggiungere il prezzemolo a piacimento e servire la pietanza calda accompagnata a della verdura o alle patate. 

 

 

Se mangiando il totano imbottito all’ischitana ti viene voglia di organizzare una vacanza munisciti di queste preziose informazioni:

La ricetta della Cassoulet è tipica della Francia del sud e in particolare dei territorio dell’Occitania e della Linguadoca. Io, per non farmi mancare niente, quando sono stata in vacanza a Tolosa e a Carcassonne l’ho assaggiata in entrambe le varianti.

Quale ho preferito? A parte qualche piccola differenza legata all’insieme di sapori e di spezie non ho notato una prevalenza di piacere di una rispetto all’altra, per cui entrambe sono state promosse a pieni voti!

Ora ti lascio una ricetta che abbraccia entrambe le regioni francesi perché se di una ho apprezzato l’architettura urbanistica, dell’altra ho amato il suo aspetto accogliente e caratteristico. Ti consiglio di visitarle entrambe!

 

Cassoulet

 

INGREDIENTI

 

CARNE:

  • 200 grammi di cotica;
  • 200 grammi di pancetta di maiale;
  • 300 grammi di salsicce;
  • 500 grammi di spalla di agnello.

SPEZIE E CONDIMENTI:

  • sale e pepe q.b.;
  • olio di oliva extravergine;
  • una manciata di prezzemolo;
  • un rametto di rosmarino e uno di timo;
  • 5 foglie di alloro;
  • 3 chiodi di garofano;
  • 30 grammi di burro.

VERDURA DI ACCOMPAGNAMENTO:

  • una cipolla rossa e una bianca;
  • 2 carote;
  • 2 patate;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 4 pomodori già pelati di medie dimensioni.

IN AGGIUNTA:

  • 200 grammi di fagioli secchi varietà cannellini.

 

 

PREPARAZIONE

 

Il giorno prima vanno messi in bagno i fagioli che devono ammorbidirsi per almeno tutta la notte. Successivamente vanno scolati, lavati e cotti con l’aggiunta di sale per almeno un’ora a fuoco lento. 

In un’altra pentola inserire la spalla di agnello tagliata a pezzi e già disossata con un po’ di acqua, le salsicce, il rametto di rosmarino e di timo, i chiodi di garofano e l’alloro. Cuocere per circa 20 minuti fino a che l’acqua non si è consumata a metà.

Nel frattempo tagliare a cubetti le patate, i pomodori, a rondelle le carote e a fettine le cipolle. Inserire le verdure in una terrina con un pizzico di pepe, sale e l’olio di oliva extravergine.

Unire le verdure e trascorsi 15 minuti aggiungere i fagioli. Cucinare gli ingredienti per altri 30 minuti e in finale di cottura passare la carne, le verdure e le spezie in una teglia da mettere in forno per l’ultima rosolatura a 150 ° aggiungendo il burro sopra, il prezzemolo, la pancetta e la cotica tagliate a fettine finissime.

Lo spicchio di aglio tienilo per sfregare la teglia. Lascia cuocere in forno per circa un’ora  e se vedi che gli ingredienti necessitano di maggiore tempo per ultimare la cottura abbassa la temperatura a 120°.

 

Spero che la ricetta della Cassoulet ti sia piaciuta e che l’assaggerai presto in terra francese!

Lo Zarb è una ricetta beduina: il miglior barbecue che ti verrà offerto solo nelle serate fredde del deserto Wadi Rum in Giordania. Semplici ingredienti di una cucina povera ma piena di nutrienti che ti aiuteranno ad affrontare il tuo viaggio nell’ammaliante silenzio del deserto. La preparazione autentica prevede la cottura a terra con del fuoco vivo, mentre noi la prepareremo nel tradizionale barbecue di casa.

 

Ingredienti:

 

  • 500 grammi di pollo (pecora, montone, agnello, maiale a scelta se non amiamo la carne di pollo);
  • Un litro di acqua;
  • 1 o 2 spicchi d’aglio a piacimento;
  • Sale e pepe;
  • Succo fresco di due limoni;
  • 3 patate;
  • 5 carote;
  • Una cipolla;
  • 1 broccolo;
  • Una cipolla;
  • 2 peperoni gialli;
  • Spezie a scelta e olio di oliva da spennellare.

 

beduino che sta cucinando lo zarb

Momento di cottura dello zarb da parte di un beduino del deserto

 

Zarb Preparazione:

 

Nella tradizione beduina lo Zarb è preparato a terra, creando un grande buco sulla sabbia del deserto, mettendo del legno e accendendo il fuoco. Sopra si mette il barbecue in acciaio, formato da tre strati di acciaio a salire. La sabbia arriva fino al primo strato in modo che il calore sia distribuito uniformemente.

Nelle nostre case invece si prende semplicemente una griglia e si cucinano assieme gli ingredienti. Ma vediamo le varie fasi della lavorazione.

Prima di tutto la carne scelta va fatta marinare per circa un’ora con il succo di limone fresco, l’acqua, l’aglio tritato, sale e pepe. Poi la verdura va tagliata a tocchetti lasciando più grandi i pezzi della verdura che si cucina con più velocità.

Si mette la griglia sul fuoco e si appoggia la carne sotto e la verdura sopra, se si hanno più piani, oppure tutto assieme e si aggiungono a piacimento delle spezie, spennellando la carne, se si desidera con dell’olio di oliva. Si lascia cucinare a fuoco vivo.

Il pollo è il tipo di carne che si cucina più in fretta e bisogna fare attenzione alla cottura delle verdure se si preferiscono un po’ al dente. Come accompagnamento, da tradizione, si può preparare del riso bianco, dell’hummus, un’insalata condita con pomodori, cipolla e cetrioli o il mutabal.

Quest’ultimo è una salsa di melanzane grigliate, frullate e poi mischiate con succo di limone fresco, paprika, sale e menta fresca conosciuto anche come Baba Ganoush. Gli ingredienti cambiano in base alla tradizione.

 

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Fra le ricette del mondo mescoliamo la cucina indiana e mediorientale cucinando il cavolfiore con zenzero, dhal e pane pita. Come mai questo accostamento geografico? Perché il pane pita si abbina perfettamente al cavolfiore, alle lenticchie decorticate e alle spezie indiane.

La preparazione è più che mai attuale, date le temperature che non accennano a scendere e lo zenzero, essendo un disinfettante naturale, aiuta in caso di raffreddori o raffreddamenti, non solo per la guarigione ma anche per la prevenzione.

 

Ingredienti cavolfiore:

 

  • 1 cavolfiore;
  • zenzero fresco già sbucciato, un pezzo;
  • 1 cipolla tagliata a fette;
  • 1 patata lessata;
  • 100 ml di acqua tiepida;
  • succo di limone, un cucchiaio;
  • sale e pepe q.b.;
  • 8 cucchiai di olio di oliva;
  • spezie: un cucchiaino di curcuma e uno di garam masala.

Preparazione

 

Tagliare il cavolfiore in pezzi piccoli e cospargere sopra il succo di limone fresco. Frullare lo zenzero con un po’ di acqua e aggiungere la curcuma e il garam masala. Il garam masala è un mix di spezie tra cui figurano coriandolo, cardamomo, cumino, cannella, chiodi di garofano, pepe nero e curcuma.

Rosolare la cipolla in una padella con l’olio e una volta che sarà appassita aggiungerci il cavolfiore e la patata tagliata a dadini e già lessata.

Aggiungere l’acqua a coprire gli ingredienti e l’impasto di zenzero con le spezie. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere le spezie assaggiando di tanto in tanto.

Lasciare cuocere il cavolfiore per circa 25 minuti coprendo con un coperchio fino a che raggiungerà la consistenza desiderata (non troppo molliccia) e il liquido non sarà stato assorbito.

Il risultato finale non deve risultare troppo secco ma neanche troppo liquido. Servire con il pane pita e una porzione di dhal.

 

piatto di dhal ossia le lenticchie decorticate e cotte

Ecco come si presentano le lenticchie decorticate e cotte

 

Ingredienti per il dhal:

 

  • 200 grammi di lenticchie decorticate
  • ½ litro di acqua
  • dado naturale di verdure
  • 1 zenzero
  • 1 carota
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai olio di oliva extravergine
  • spezie: 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaio di curry, prezzemolo o coriandolo a piacimento
  • pepe e sale q.b.

Preparazione

 

Far rosolare in una pentola lo scalogno e lo zenzero con due cucchiai di olio extravergine. Quando sarà ben appassito aggiungere l’acqua, le lenticchie decorticate, la carota e insaporire con il dado naturale di verdure.

Quando l’acqua inizierà a sobbollire aggiungere la curcuma e il curry che farà assumere alla pietanza un vivido colorito giallo. Aggiustare di sale e pepe, se necessario, e lasciare cuocere per altri 10 o 15 minuti. Alla fine quando l’acqua si sarà completamente rappresa aggiungere a piacimento il prezzemolo o il coriandolo.

 



 

Il dhal può essere servito così oppure frullato in modo da ottenere una salsa di accompagnamento al cavolfiore. Per la ricetta del pane pita invece ti consiglio di guardare la preparazione completa a questo link. Ti consiglio di preparare contemporaneamente le varie pietanze in modo da sederti a tavola e gustare simultaneamente il cavolfiore con zenzero, dhal e pane pita.

Bobotie è una specialità sudafricana e anche della Namibia che prevede come ingrediente principale la carne di manzo. Vorresti assaggiarlo?

Si tratta di un semplice pasticcio di carne ma avvolto da spezie aromatiche profumate che evocano i rossi tramonti africani grazie anche alla presenza del peperoncino.

 

 

Ingredienti 

 

Spezie, un cucchiaino di:

  • cardamomo;
  • curry;
  • peperoncino in polvere;
  • coriandolo.

Vari ingredienti:

  • Sale e pepe quanto basta;
  • panino morbido al latte;
  • 1 chilo di carne di Manzo di alta qualità;bobotie
  • mezzo spicchio di aglio e una cipolla;
  • 2 uova intere;
  • 250 millilitri di latte parzialmente scremato;
  • Olio di oliva quanto basta;
  • 100 grammi di mandorle.

Frutta:

  • mezza banana o una dipende dalla grandezza;
  • una confezione piccola di uva sultanina secca;
  • 3 cucchiai di succo fresco di limone;
  • 2 cucchiai di marmellata di albicocca o pesca;
  • mezzo mango.

 



 

Bobotie procedimento:

 

La prima operazione da fare per preparare un ottimo Bobotie è quella di tagliare a cubetti la carne nella misura che si preferisce. Successivamente prendere il frullatore e immergerlo per metà nel latte a temperatura ambiente per poi aggiungerlo alla carne. Dovrà essere fatto anch’esso a cubetti rispettando la dimensione del manzo.

Nel frattempo lasciare rosolare con un po’ di olio di oliva all’interno di una padella antiaderente l’aglio e la cipolla. Quando saranno ben dorate aggiungere la carne con il pane e lasciarli friggere per almeno una decina di minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Controllare continuamente la cottura aggiustando i fuochi se necessario. La carne deve risultare scura su ogni lato prima di aggiungere le spezie, le mandorle, il succo di limone e la marmellata. Lasciare cucinare per altri 5 minuti.

 



 

Mettere il composto in una teglia da forno e aggiungere la banana tagliata a rondelle e il mango a pezzetti in modo che si distribuiscano uniformemente fra la carne.

In una ciotola sbattere le uova con il latte e aggiungere sopra il composto all’interno della teglia. Mettere la teglia dentro il forno a una temperatura di 180 gradi per almeno 30 minuti fino alla cottura completa.

L’aspetto del bobotie dovrà essere dorato e la frutta dovrà essersi quasi sciolta prima di far uscire la teglia dal forno.

L’accostamento carne e frutta sarà difficile per molti in quanto non si è abituati nella cucina italiana ad avere sapori dolci e salati assieme. Ma ti assicuro che il gusto è piuttosto bilanciato e ottimale anche per chi non è abituato ai piatti etnici. Puoi sostituire le spezie con quelle che più ti piacciono e ti identificano e puoi ridurre le quantità della frutta se risulta troppo fastidiosa.
In ogni caso buon appetito!

Le verdure sono mature e se non hai idea di come cucinare le melanzane qui trovi una ricetta mediorientale sfiziosa: le melanzane dell’imam.

 

INGREDIENTI: 

 

  • 4 melanzane piccole;
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
  • 3 cipolle piccole;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 5 pomodori;
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato;
  • 1 cucchiaino di timo;
  • 1 noce di burro;
  • Sale e pepe,

 

PREPARAZIONE

 

Lavare e scolare le melanzane. Con un coltello incidere lateralmente e togliere con un cucchiaio un quarto della polpa. Nel frattempo scaldare una padella con dell’olio e fare rosolare le melanzane su ogni lato per circa 3-4 minuti.

Una volta tolte dal fuoco aggiungere alla padella con l’olio la cipolla e l’aglio facendoli soffriggere. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini, il prezzemolo, il timo e la polpa delle melanzane.

Aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per circa un quarto d’ora. Quando la cottura sarà ultimata prendere le melanzane e inserire l’impasto fino a riempire completamente la cavità.

Imburrare una teglia e disporre sopra le melanzane. Aggiungere un po’ di burro, spruzzare con dell’acqua naturale e inserire in forno a 200° per 20 minuti.

Si possono servire le melanzane dell’imam calde o fredde come seconda portata in accompagnamento a formaggio, pesce o carne.

 

foto delle melanzane pronte

Una volta cotte le melanzane dell’imam assumo un aspetto molto invitante… ne convieni?

 

MELANZANE ALLA NONNA LORENZINA

 

Anche mia nonna, pur non essendo mai stata in Medio Oriente, mi preparava una ricetta simile. La differenza consisteva nel metodo di cottura delle melanzane che le faceva prima cucinare al vapore, o sbollentare per ammorbidirle un po’, e poi le friggeva.

L’impasto lo preparava aggiungendoci la polpa delle verdure,  prezzemolo, aglio, pane grattugiato, formaggio Grana o Parmigiano Reggiano e alla fine aggiungeva sopra uno strato di passata di pomodoro.

Il sapore era squisito ed erano ottime da consumare anche da fredde, spesso infatti le preparava per le scampagnate in montagna o al lago.

Potresti accompagnarle anche con la ricetta di sgombro fritto ricetta del Giappone che ho presentato in un altro articolo. Se decidi di prepararle o conosci un’altra variante del piatto lasciami un commento qui sotto.

 


Altre ricette mediorientali:

E se dopo tutti questi sapori ti è venuta voglia di visitare la Giordania ti lascio questo articolo che ti sarà sicuramente di grande aiuto per l’organizzazione:

La cucina giapponese offre dei piatti succulenti come la ricetta che ci apprestiamo a fare: lo sgombro fritto condito. Un piatto ottimo se accompagnato da un vino bianco leggero e non troppo gustoso; il gusto del vino, infatti, non deve in nessun modo andare a coprire il gusto forte del sgombro ma anzi fargli da esaltatore.

INGREDIENTI

 

  • 600 grammi di sgombro;
  • 700 ml di olio di semi di mais;
  • 50 grammi di farina di fecola;
  • circa 50 grammi di farina di patate.

Per la marinatura:

  • 2 cucchiai di salsa di soia;
  • 2 cucchiai di Mirin (vino di riso glutinoso);
  • 1 cucchiaio di Sake.

Per il condimento:

  • 125 ml di brodo nibandashi;
  • 20 grammi di zenzero fresco;
  • 3 cucchiaini di olio di sesamo;
  • 1 cucchiaino di salsa di soia;
  • 2 cucchiai di zucchero;
  • 1 cucchiaio di Sake;
  • 1 spicchio d’aglio.

Per guarnire:

  • 1 cipollotto.

 

 

PREPARAZIONE

 

In un recipiente unire gli ingredienti per la marinatura. Tagliare i filetti di sgombro a pezzetti di 3 o 4 centimetri. e immergerli nella marinatura per 20 minuti.

In un contenitore mescolare la farina con la fecola. In una padella scaldare l’olio, infarinare il pesce e friggerlo alla temperatura dell’olio di 165-170°, tenendo presente che il pesce marinato tende a bruciare e quindi a indurirsi prima.

Quando il fritto assume un aspetto croccante, toglierlo dalla padella e metterlo su carta assorbente. Svuotare la padella dell’olio della frittura, pulirne il fondo con carta da cucina e versare sopra l’olio di sesamo.

Sbucciare e tritare lo zenzero e l’aglio; a fiamma media soffriggerli e, prima che l’aglio indori, aggiungere il brodo nibandashi, la salsa di soia, lo zucchero e il sake.

Mescolare per amalgamare e quando lo zucchero è sciolto, aggiungere lo sgombro, mescolando ancora per due minuti, in modo che il condimento si addensi intorno alla crosta della frittura. Servire caldo guarnendo con del cipollotto tritato.

Come preparare il brodo nibandashi?

 

Ingredienti:

  • un litro di acqua
  • 10 cm di alga kombu
  • 10 grammi di katsuobushi (scaglie di pesce fresco)

 

Inserire gli ingredienti della ricetta del sgombro fritto nell’acqua portandola ad ebollizione con fiamma alta, poi abbassare a fiamma media e lasciare cuocere per circa 10 minuti e infine filtrare.

I vegetariani possono evitare l’uso di scaglie di pesce secco raddoppiando le dosi di alga e preferendo un sapore forte facendola sobbollire per circa 10 minuti.

 

Trova altre fantastiche ricette su “La cucina del monaco buddhista: 99 ricette zen per nutrire il corpo e l’anima

 


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